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预糊化淀粉的糊化道理

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预糊化淀粉的糊化道理

宣布日期:2018-07-18 作者: 点击:


  淀粉粒在恰当温度下(各类来历的淀粉所需温度差别,通俗60~80℃)在水中溶胀、割裂、构成平均糊状溶液的感化称为糊化感化。糊化感化的实质是淀粉粒中有序及无序(晶质与非晶质)态的淀粉份子之间的氢键断开,分离在水中成为胶体溶液。膨化玉米粉膨化玉米粉

  1 糊化感化的进程可分为三个阶段

  (1)可逆吸水阶段,水份进入淀粉粒的非晶质局部,体积略有收缩,此时冷却枯燥,颗粒能够回复复兴,双折射景象稳定;

  (2)不可逆吸水阶段,跟着温度降低,水份进入淀粉微晶空隙,不可逆地大批吸水,双折射景象逐步恍惚以致消逝,亦称结晶“消融”, 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍;

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  (3)淀粉粒最初崩溃,淀粉份子全数进入溶液。

  糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新颖制备的糊化淀粉浆脱水枯燥,可得易分离于凉水的无定形粉末,即“可溶性α-淀粉”。

  2 淀粉糊化感化的测定方式:

  有光学显微镜法,电子显微镜法,光传布法,粘度测定法,溶胀和消融度的测定,酶的阐发,核磁共振,激光光散射法等。产业上经常使用粘度测定法,溶胀和消融度的测定。


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